수제 훈연햄

설명

하하농장 흑돼지로 만든

수제 훈연햄

친환경 토종흑돼지로 만든 수제 훈연햄!

14일 간의 숙성과 염지
10시간 이상 사과나무로 훈연
토종흑돼지 50% 이상

토종흑돼지를 키우는 농장은 거의 없습니다. 최고의 맛을 내지만 사육기간이 너무 길고, 크기가 작아 경제성이 떨어져 퇴출되었습니다. 

하하농장에서는 토종흑돼지 종돈(수컷돼지)과 토종흑돼지를 개량한 모돈(우리흑돈)이 조합된 흑돼지입니다. 경제성은 떨어져도 맛을 위해 토종흑돼지를 고집하고 있습니다. 

이런 흑돼지를 14일 간 염지를 하여 맛을 끌어올리고, 10시간동안 사과나무로 훈연하여 맛의 정점을 찍었습니다. 

1mm 슬라이스

쫄깃한 식감을 가장 잘 느낄 수 있는 가장 얇은 두께, 1mm로 썰었습니다.

120g 단위로 진공포장을 했습니다. 냉장고에서 제조일로부터 한달동안 보관 가능합니다. 포장을 뜯은 뒤에는 3일 이내에 드셔야 합니다. 유통기한 2주이상 남아있는 상품을 보내드립니다.

아질산이온 검출 0.00%

아질산염(아질산이온)은 식중독균(보툴리누스균)을 억제하기 위해 첨가합니다. 사람의 생명을 보호하기 위해 첨가하지만 또다른 위험, 암발생 위험을 높인다고 알려져있기도 합니다. 그대로 섭취했을 땐 괜찮지만, 높은 고열에 노출될 경우 니트로사민이 생성되고 이 물질은 암발생 위험을 높인다고 합니다. 다행히 아질산염은 비타민C(아스코브산나트륨)와 함께 첨가할 경우 역할은 하되 중화가 됩니다. 

하하농장은 작은 업체여서 9개월마다 자가품질검사를 하게 되어 있는데요. 보시다시피 모두가 우려하는 아질산염(아질산이온)은 측정불가 수준의 0.00%로 측정되었습니다. 아질산염을 첨가하지 않으면 고기색은 회색이 됩니다. 붉은 색은 아질산염 작용의 결과입니다. 충분히 역할은 한 뒤, 검출은 되지않고 비타민C에 의해 중화가 완료되었습니다.

하하농장의 <수제 훈연햄>, 안심하시고 드시면 됩니다.

(참고: 아질산염은 채소류에도 많이 함유가 되어있습니다. 시금치와 상추에는 2500ppm(kg당)나 들어있습니다. 아질산염을 넣지않았다고 말하는 업체여도 셀러리파우더 등 채소유래 아질산염을 넣는 경우가 많습니다. 붉은 빛깔이 증거입니다. 하하농장도 넣지않기 위해 많이 알아보고, 공부도 했는데요. 결국엔 첨가한 이유가 여기 있습니다. 하지만 중화를 시켰죠.)

하하농장의 햄은

프랑스에서도 독일에서도 맛볼 수 없는 하하농장만의 수제 햄입니다.

우리나라에서는 햄 하면은 고기를 갈아서 네모나게 만든 프레스햄이 가장 일반적입니다. 김밥햄을 떠올리시면 되죠. 이 햄은 엄격하게 따지면 소시지입니다. 각종 재료를 첨가하여 햄 맛을 구현한 소시지 혹은 유사햄입니다. 햄의 원조격인 유럽지역에선 고기를 분쇄하게 되면 모양이 어떻든 소시지로 분류합니다. 우리나라에선 육함량이 75% ~ 85% 이상일 경우 (모양에 따라) ‘햄’으로 분류해도 됩니다. 한국인 대부분은 진짜 햄을 먹어보지 못한 셈이죠.

햄은 영어로 돼지 뒷다리를 뜻합니다. 스페인어로는 하몽(jamón), 프랑스어로는 잠봉(jambon), 독일어로는 슁켄(Schinken), 이탈리아어로는 프로슈토(prosciutto) 입니다. 각 나라별로 뒷다리의 활용이 다 달라 같은 뒷다리지만 여러분 머리속에는 각각 다른 음식을 떠올렸을겁니다. 각각의 용어는 지역 특색의 음식을 가리키는 명사로서 역할을 하지만, ‘햄’을 가리키는 고유명사로도 쓰입니다. 예컨대 등심햄, 목살햄 같은 단어를 만들 수 있죠. 여기서 ‘햄’은 뒷다리살을 뜻하는게 아니라 염지하고 숙성시켜 만든 음식을 가리킵니다. 

햄은 만드는 방식에 따라, 재료에 따라, 미묘한 차이에 따라 이름도 달라집니다. 유럽지역에는 이런 육가공 제품의 종류가 (소시지 포함) 1500여가지가 넘는다고 합니다. 파고 들어가면 매우 전문적인 분야이기도 하지만, 우리나라의 김치처럼 집집마다 만들어먹던 아주 대중적인 음식이기도 합니다. 

하하농장의 햄은 가장 기본적인 방식으로 만들었습니다. 

염지 후 훈연이라는 방식입니다. 오래전부터 ‘햄’을 만든 이유가 고기를 오랫동안 보관하며 먹기 위해서 인데요. 크게 두 가지 방법이 있었습니다. 염장(염지)을 한 후 오랜시간에 걸쳐 자연건조/발효하는 방법과 또한 염장(염지)을 한 후 연기를 피워(훈연) 빠르게 건조시키는 방법이 있었습니다. 연기는 유해세균의 번식을 막는 역할은 물론 특별한 맛을 내기도 합니다.

햄을 만드는 다양한 방법을 찾아보고 공부하고 연구해보았는데요. 그 방법들을 추리고 추리고 추려보니 가장 정통?적인 방법이 염지액(소금+향신료)을 만들어 고기를 열흘에서 보름간 담구어 놓고, 심부 온도(고기 속 온도)가 65도가 될 때까지 70~80도의 연기로 훈연을 하는 것입니다. 여기서 염지액에 어떤 재료를 넣느냐, 훈연은 어떤 나무로 하느냐, 몇 도의 온도로 훈연을 하느냐 등등 세부적인 부분에서 햄의 상태가 달라지더라구요.

하하농장의 수제 훈연햄은 기본에 충실했습니다. 프랑스의 전통방식도 아니고, 독일 명장의 방식을 배워온 것도 아닙니다. 유럽 각지의 정육점들마다 특색있는 햄/소시지를 만들 듯이 하하농장만의 특별한 햄/소시지를 만들어서 판매하겠습니다. ^^ 

축산물 표시사항

제품명

하하농장 흑돼지 수제햄

축산물의 유형

햄류(살균제품)

원재료와 함량

돼지고기(하하농장 흑돼지 뒷다리살), 천일염(국산), 유기농설탕(파라과이), 피클링솔트(보존료), 아스코브산나트륨(비타민C), 겨자원두(캐나다), 고수씨앗(이집트), 딜씨앗(인도), 월계수잎(터키), 흑후추(말레이시아), 계피가루(베트남), 정향(인도네시아)

내용량

120g

보관방법

냉장보관( 2°C ~ 5°C )

원산지

하하농장(국내산)

제조와 판매

하하농장 – 경북 봉화군 운봉로 469-304

도축장명

(주)소백산한우

도축일

제품에 표시

용기(포장)재질

박스(종이류), PE필름

반품과 교환

고객문의 070-4042-1217

※ 택배 수령 후 바로 냉장실에 보관하시고, 소비기한 이내 가급적 빨리 드시기 바랍니다. ※ 본 제품은 공정거래위원회에 고시된 소비자 분쟁해결 기준에 의거하여 교환 또는 보상 받으실 수 있습니다. ※ 부정, 불량식품 신고는 1399