하하농장 흑돼지는 작년까지 2주 간격으로 판매했었는데요. 저희가 인공수정을 하지 않고 자연교미를 하도록 자유롭게 두었더니 종돈이 모돈들에게 관심이 없습니다. ㅠㅠ 

종돈과 모돈을 새로 늘리고 방을 바꿔주면서 재조정 중입니다. 올해는 판매보다는 모돈을 늘리는데 집중하기위해 정기적으로 판매는 못 하고 있습니다. 내년부터는 하하농장 흑돼지만 안정적으로 판매할 수 있는게 목표예요☺️

방송에서 보셨듯이 쾌적한 환경을 위해서 운영비가 많이 들어갑니다. 하하농장을 안정화시키는 동안 모자라는 운영비를 충당하기 위해 온라인정육점에서 지리산흑돼지도 함께 판매하고 있습니다.

참고로 저희가 판매하는 지리산흑돼지는, 저희 모돈을 데리고 온 농장 흑돼지입니다.

지리산 일대는 예로부터 흑돼지가 유명했습니다. 제주도 못지않게 흑돼지 사육농가도 많았죠. 하하농장 모돈(어미돼지)도 지리산의 흑돼지 농장에서 분양 받았습니다. 

지금 판매하고 있는 버크셔K는 마켓컬리 등 유명 쇼핑몰에서 판매하고 있는 바로 그 흑돼지입니다. 높은 불포화지방산 비율, 고소함, 부드러움 등 일반 돼지와 특성이 완전히 다릅니다. 

하하농장에서 판매하는 버크셔K는 저온숙성을 거친 뒤에 판매합니다. 또한 작업장 온도를 3°C로 유지합니다. 온도에 민감한 돼지고기는 작업환경이 매우 중요하죠. 깨끗하고, 저온의 작업한 돼지고기는 확실히 다릅니다.

돼지고기 잡내의 원인은 여러가지가 있습니다. 사육환경이 좋지않아 스트레스를 받아도 잡내가 날 수 있고, 도축과정에서 방혈이 잘 되지 않을 경우, 유통이나 가공과정에서 냉장보관을 잘 못했을 경우도 잡내가 날 수 있습니다. 또한, 거세하지 않은 수컷이나 아주 소수의 암컷에서도 ‘웅취’가 날 수 있습니다.

하하농장은 사육과정에서부터 신경을 쓰고 있습니다. 스트레스 받지않는 공간에서 사육하고 있구요. 해썹인증을 받은 도축장에서 도축을 하고 있습니다. 지육을 정육점까지 운반하는데는 냉장탑차를 이용하고 있습니다. 

가장 중요한 점. 가공장 온도를 3도씨로 유지하고 있습니다. 가공장을 건축단계에서부터 냉장실로 만들 작정을 했습니다. 잡내의 원인이 이 부분이 가장 크거든요.

일반 정육점이든 대형마트든간에 작업온도가 실내온도입니다. 그 정도 온도에서 오랫동안 노출이 되면 잡내가 날 확율이 높아집니다. 시중에서 파는 고기들이 잡내가 나는 원인입니다.

하하농장은 프리미엄 흑돼지를 표방하고 있습니다. 그런만큼 기본적인 부분은 물론 이런 잡내의 원인까지 원천차단하고 있습니다. 

하하농장에서 사육하는 돼지는 2020년 7월 현재, 재래돼지와 우리흑돈입니다. 재래돼지는 축산기술연구소에서 분양받았고, 우리흑돈은 국립축산과학원에서 개량한 돼지입니다. 우리흑돈은 축진듀록이라고 하는 듀록종과 재래돼지를 교배했다고 합니다. 앞으로 버크셔종을 들여와 국내에서 유통하는 흑돼지종을 모두 사육할 계획입니다. 

어디는 ‘초신선’을 내걸고 신선함을 최고로 치고, 어디는 2주 숙성 혹은 5~6주간 숙성을 시켰다고 자랑을 합니다. ‘고알못’상태에서 어느 장단에 춤을 춰야할 지 모르겠더라구요.

정육 교육을 받을 때 강사님은 최소 3일 이상은 숙성을 시켜야한다고 강조하기는 했습니다. 정육을 시작하며 기회가 왔습니다. 당일, 다음날… 매일매일 먹어보았습니다. 결과는요? 일주일 이상 숙성이라는 결과가 나왔습니다. 맛이 너무 다르더군요!

그래서 하하농장은 짧게는 일주일에서 길게는 이주일까지 숙성을 시킨 뒤에 정육합니다. 받은 고기가 너무 한참 전에 도축한게 아닌가 의구심을 가지시기도 하더라구요. 충분히 숙성시킨 고기를 보내드린 거라고 이해해 주시면 감사하겠습니다.

넵, 확실하게 말씀드릴 수 있습니다. 하하농장은 방목을 하지 않습니다. 방목을 하는 것이 더 건강하고, 더 환경적이지 않을까 생각하는 것이 일반적입니다. 하지만, 농장 돼지들은 가축으로 야생동물과는 차이가 있고 지금의 야생생태계와는 어울리지 않습니다.

숲에 해가 가지 않도록 키우려면 멧돼지만큼의 생활반경이 필요합니다. 마리당 넓게는 수키로 제곱미터가 필요할 지도 모릅니다. 어설프게 풀어놓으면 땅을 파는 돼지 습성상 얼마가지 않아 숲이 초토화 될 것이 분명합니다. 결코 ‘친환경’이라 할 수 없습니다.

야생 생태계에 최대한 영향을 적게주되, 돼지와 사람에겐 건강할 수 있는 상태를 유지하는 것이 목표입니다. 축사 뒷편에 작은 ‘운동장’을 만들어 줄 계획은 있습니다.

네, 있습니다. 판매 초기에는 지방두께가 너무 두꺼워 껍질포함 지방을 상당히 제거하고 판매했었는데요. 지금은 지방 두께가 적당해져서 껍질을 붙여서 판매하고 있습니다. 껍질을 함께 구워드시면 흑돼지 특유의 쫄깃한 껍질맛을 함께 맛보실 수 있습니다.

지리산 흑돼지는 어떤 품종인가요?

지리산 흑돼지는 두 가지 품종입니다. 하나는 순종 버크셔구요. 다른 하나는 우리흑돈입니다. 버크셔는 우리나라에는 이제 조금씩 알려지기 시작했는데요. 이웃 일본에서는 4~50년 전부터 맛을 인정받아 어마어마한 인기를 누리고 있습니다. 큐슈의 남부에 있는 가고시마에선 이 버크셔만 ‘순종 흑돼지’로 부르도록 하고 있습니다. 아예 규정을 만들었죠. 맛도 인기도 어마어마 합니다. 저희가 판매하는 버크셔가 바로 이 버크셔입니다. 

우리흑돈은 국립축산과학원에서 재래돼지의 특성을 최대한 살려 개량한 흑돼지입니다. 재래돼지는 맛은 좋으나 성장기간이 너무~나 길어 ‘제값’으로는 팔 수가 없습니다. 그 가격에 구매를 할 소비자를 찾기 힘든거죠. 그래서 그 맛은 최대한 유지하기위해 성장이 빠른 축진듀록이라고 하는 돼지와 교배를 했습니다. 이 돼지도 맛이 아주 훌륭합니다.

각각 따로 판매하면 좋겠지만 저희가 거래하는 농장에서는 매 도축때마다 50:50 비율로 도축합니다. 고기도 거의 반반으로 들어옵니다. 버크셔 쪽이 조금 더 붉고 단단한 편입니다.

아쉽게도 친환경 사육은 아닙니다. 하지만 흑돼지 명인 박화춘 박사님이 운영하는 곳으로 깨끗하고 쾌적한 환경을 유지하는 곳입니다.

네, 가능합니다. 언제든 주문하시고, 배송 메모란에 원하시는 배송일을 말씀해주시면 반영하겠습니다. 하하농장 카카오채널을 통해서 알려주셔도 됩니다. 

하하농장 홈페이지는 저희가 직접 만들고 운영하고 있습니다. 홈페이지 틀은 워드프레스이고, 서버는 아마존 EC2 라는 곳을 이용중입니다.

느리다고 느끼는 것은 제가 홈페이지 설정을 잘 못해서 그런 건데요. 계속 시도를 해보고 있지만 잘 안되네요. ㅠㅠ 양해부탁드립니다. 

최근 아프리카돼지열병(ASF) 확산으로 돼지농장에 외부인 출입이 금지되었습니다. 특히 봉화는 인근 영월지역에서 ASF로 폐사한 멧돼지가 발견되며 ASF 위험주의보가 발령된 상태입니다.

방문은 이런 엄중한 상황이 끝난 이후 다시 판단해야 할 것 같습니다.

다짐육 구매문의가 가끔씩 들어옵니다. 하하농장 정육점에서는 다짐육은 판매하지 않습니다.

다짐육/분쇄육은 ‘민찌기’라고 불리는 육고기 분쇄기에 고기를 넣어서 갈게 되는데요. 이 기계는 회전을 하며 높은 열이 발생합니다. 발생한 열은 고기에 영향을 미치게 됩니다.

또한, 분쇄가 되면 공기와 마찰되는 면적이 넓어져 더 빨리 상하게 됩니다.

그래서 육고기 관련 서적에서는 분쇄 후 24시간을 넘기지 말라고 되어 있습니다. 아마 보관이 잘못된 만두류에서 ‘고기냄새’를 많이 맡아보셨을 겁니다. 

저희는 온라인 판매라 발송 바로 전에 분쇄를 한다고 해도, 택배수령하실 때까지 기본 24시간은 소요가 됩니다. 신선한 분쇄육은 아니게 되죠.

만약 하하농장에서 판매하는 고기로 분쇄육을 드시고 싶으면 덩어리고기(뒷다리살, 앞다리살 등)를 구매하신 후 댁에서 가까운 정육점에서 공임을 주고 분쇄를 하는 방법밖에 없습니다.