우리나라에서는 햄 하면은 고기를 갈아서 네모나게 만든 프레스햄이 가장 일반적입니다. 김밥햄을 떠올리시면 되죠. 이 햄은 엄격하게 따지면 소시지입니다. 각종 재료를 첨가하여 햄 맛을 구현한 소시지 혹은 유사햄입니다. 햄의 원조격인 유럽지역에선 고기를 분쇄하게 되면 모양이 어떻든 소시지로 분류합니다. 우리나라에선 육함량이 75% ~ 85% 이상일 경우 (모양에 따라) ‘햄’으로 분류해도 됩니다. 한국인 대부분은 진짜 햄을 먹어보지 못한 셈이죠.

햄은 영어로 돼지 뒷다리를 뜻합니다. 스페인어로는 하몽(jamón), 프랑스어로는 잠봉(jambon), 독일어로는 슁켄(Schinken), 이탈리아어로는 프로슈토(prosciutto) 입니다. 각 나라별로 뒷다리의 활용이 다 달라 같은 뒷다리지만 여러분 머리속에는 각각 다른 음식을 떠올렸을겁니다. 각각의 용어는 지역 특색의 음식을 가리키는 명사로서 역할을 하지만, ‘햄’을 가리키는 고유명사로도 쓰입니다. 예컨대 등심햄, 목살햄 같은 단어를 만들 수 있죠. 여기서 ‘햄’은 뒷다리살을 뜻하는게 아니라 염지하고 숙성시켜 만든 음식을 가리킵니다. 

햄은 만드는 방식에 따라, 재료에 따라, 미묘한 차이에 따라 이름도 달라집니다. 유럽지역에는 이런 육가공 제품의 종류가 (소시지 포함) 1500여가지가 넘는다고 합니다. 파고 들어가면 매우 전문적인 분야이기도 하지만, 우리나라의 김치처럼 집집마다 만들어먹던 아주 대중적인 음식이기도 합니다. 

하하농장에서의 햄은 가장 기본적인 방식으로 만들었습니다. 

바로, 염지 후 훈연이라는 방식입니다. 오래전부터 ‘햄’을 만든 이유가 고기를 오랫동안 보관하며 먹기 위해서 인데요. 크게 두 가지 방법이 있었습니다. 염장(염지)을 한 후 오랜시간에 걸쳐 자연건조/발효하는 방법과 또한 염장(염지)을 한 후 연기를 피워(훈연) 빠르게 건조시키는 방법이 있었습니다. 연기는 유해세균의 번식을 막는 역할은 물론 특별한 맛을 내기도 합니다.

햄을 만드는 다양한 방법을 찾아보고 공부하고 연구해보았는데요. 그 방법들을 추리고 추리고 추려보니 가장 정통?적인 방법이 염지액(소금+향신료)을 만들어 고기를 열흘에서 보름간 담구어 놓고, 심부 온도(고기 속 온도)가 65도가 될 때까지 70~80도의 연기로 훈연을 하는 것입니다. 여기서 염지액에 어떤 재료를 넣느냐, 훈연은 어떤 나무로 하느냐, 몇 도의 온도로 훈연을 하느냐 등등 세부적인 부분에서 햄의 상태가 달라지더라구요.

하하농장의 수제 훈연햄은 기본에 충실했습니다. 프랑스의 전통방식도 아니고, 독일 명장의 방식을 배워온 것도 아닙니다. 유럽 각지의 정육점들마다 특색있는 햄/소시지를 만들 듯이 하하농장만의 특별한 햄/소시지를 만들어서 판매하겠습니다. ^^